Mucho se habla del Índice Glucémico pero muy pocos de nosotros conocemos con certeza a qué nos referimos cuando utilizamos éste término.
El Índice Glucémico es una denominación que ha empleado para hacer referencia a la elevación de la glucemia (glucosa en sangre) producida por un alimento que contiene carbohidratos o por una proporción determinada de hidratos de carbono.
Es decir, el índice glucémico indica el efecto producido por un alimento sobre los niveles de glucosa en sangre del organismo.
La respuesta glucémica del organismo ante un alimento depende de muchos factores, entre ellos, el método de cocción, la cantidad de fibra que posee el alimento, la proporción de carbohidratos y la interacción entre nutrientes.
Entonces, la papa, alimento cuyo principal nutriente es el hidrato de carbono, eleva más la glucemia si se ingiere en puré que si se la consume al horno o asada. Esto se debe a su digestibilidad. Es decir, la papa en puré es más fácil de digerir y por ello se metaboliza más fácil y se transforma en glucosa más rápidamente que la papa asada.
También es diferente consumir pan blanco a ingerir pan de salvado o integral, ya que éstos últimos contienen más fibra y su estructura es más compleja, por lo tanto, su proceso digestivo es mayor y elevan menos la glucosa en sangre o glucemia que el pan blanco cuya estructura es más simple.
El índice glucémico clasifica los alimentos con un valor numérico, utilizando como referencia el índice de la glucosa cuyo valor es 100. Así, cuanto más cercano a 100 es el valor, mayor es el índice glucémico y mayor será el impacto o elevación de la glucemia.
Este parámetro suele ser de utilidad a la hora de implementar una alimentación adecuada a personas con diabetes, ya que, como hemos dicho antes, la combinación de alimentos y sus particularidades influyen directamente en las cifras de glucosa sanguínea.
Mientras que la glucosa tiene un índice glucémico de 100, la cereza tiene un valor de 32, la remolacha de 64, la papa de entre 70 a 130 (depende cómo se consuma), las arvejas de 31, las lentejas de 29 (por su alto contenido en fibra), la pera tiene un índice glucémico de 40 y la manzana de entre 40 y 60.
Todo esto demuestra porqué a la hora de recomendar a un diabético acerca de su alimentación se aconseja consumir alimentos ricos en fibras, integrales, frutas y verduras crudas o con cáscara y evitar ingerir en una misma comida, fideos o puré de papas y pan blanco.
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